Steinpilze erkennen und sammeln

8. Oktober 2020

Steinpilze erkennen und sammeln

Seit einigen Jahren bin ich zur Steinpilzsaison, zwischen Hochsommer und Spätherbst, nicht mehr zu halten und freue mich, wenn ich so oft wie möglich in unsere heimischen Wälder im Ländle komme. Ich glaube, mittlerweile bin ich dem Pilzfieber komplett verfallen, ich liebe es! Gehörst auch du zu den “Pilzjägern”?

Der Steinpilz wird auch Gemeiner Steinpilz, Herrenpilz oder Fichten-Steinpilz genannt. Da der heiß begehrte Pilz zu den teuren Edelpilzen gehört, freut man sich natürlich umso mehr, wenn man einige Exemplare selber findet und zubereiten kann.

An diesen Orten wachsen sie gerne

Um die richtigen Stellen zu finden, musst du entweder viele Kilometer in den Wäldern selbst durchforsten, oder hast das große Glück, durch Familienmitglieder, Freunde oder Bekannte überlieferte Orte zu kennen. Steinpilze leben mit Bäumen in Symbiose. Gewöhnlicherweise bevorzugen sie Nadel- oder Mischwälder und sandige Böden im Halbschatten von Bäumen (Kiefern, Fichten, Eichen oder Buchen, …). Wenn du Fliegenpilze am Boden siehst, kannst du häufig davon ausgehen, dass Steinpilze nicht weit entfernt zu finden sind. Gerne wachsen sie direkt am Fuße der Bäume.

Erkennungsmerkmale

Form und Farbe der Steinpilze können sehr stark variieren. Steinpilze haben einen 5 bis 25 cm breiten Hut, der im jungen Alter weiß bis hellbraun und später dunkelbraun wird. Der Stiel des Pilzes sieht beinahe immer keulenförmig aus und wird zum Hut hin dünner. Auf dem Stiel kannst du ein feines, helles Netzgeflecht erkennen. Unter dem Hut sitzen Lamellen, die bei jungen Exemplaren hell und fest sind, bei älteren verfärben sie sich gelb, oder gar grünlich und sollten mit dem Messer abgeschnitten werden. Wenn sie sehr durchweicht sind, solltest du sie auch besser abschneiden bzw. meist kannst du sie dann auch leicht mit den Fingern abstreifen. Wenn du den Pilz der Länge nach durchschneidest, kannst du erkennen, dass er durchgehend weiß ist. (Außer es sind ein paar Krabbelviecher drinnen!) Wenn er angeschnitten oder angedrückt wird, verfärbt er sich nicht.

Wenn du junge Steinpilze findest, hast du meistens das Glück, dass sie noch frei von Maden oder anderem Ungeziefer sind. Das merkst du am besten, wenn du den Steinpilz einmal der Länge nach durchschneidest. Oft kannst du es auch schon davor daran erkennen, dass der Pilz noch ganz fest ist, wenn du ihn zwischen den Fingern ein bisschen drückst. Wenn er sich schon relativ leicht zusammendrücken lässt, ist er entweder allgemein schon ein bisschen älter, oder aber die kleinen Würmer haben ihn in seinem Inneren bereits angefangen zu verspeisen. Tja, da hast du dann leider Pech gehabt. Außer dir macht es nichts aus, ein paar zusätzliche Proteine runterzuschlucken. 🙂

Steinpilze richtig säubern

Nachdem du hoffentlich ein paar Steinpilze gefunden hast, kannst du sie nun zuhause putzen und für die Zubereitung vorbereiten. Bestenfalls kannst du während des Sammelns schon einen “Grobputz” der Pilze vornehmen. Entferne dazu Erde, Nadeln, Moos und anderen Schmutz. Anschließend kannst du die Steinpilze in ein mitgebrachtes Körbchen oder in einen Stoffbeutel legen, damit sie genügend frische Luft bekommen. Verwende niemals Plastiksäcke, das mögen deine Pilze überhaupt nicht. Zuhause angekommen, geht es nun ans Eingemachte. Mit einem Messer, Pinsel und Geschirrtuch bist du bestens ausgestattet. Steinpilze bzw. Pilze allgemein sollten nicht abgewaschen werden, da sie nicht umsonst auch als “Schwammerl” bezeichnet werden, weil sie wie Schwämme Feuchtigkeit aufsaugen und somit Aroma einbüßen. Bitte nur besonders verdreckte Exemplare kurz abwaschen und sofort trockentupfen. Mit einem Messer kannst du Fraßstellen herausschneiden und evtl. andere, unschöne Stellen leicht abschaben. Du kannst die Hüte deiner Pilze mit einem Geschirrtuch abwischen und mit einem Pinsel den restlichen Pilz von Dreck befreien. Nun sollten deine Pilze perfekt herausgeputzt sein. Super!

Was du sonst noch beachten solltest.

Nimm nur so viel Pilze mit, wie du für deinen Eigenverbrauch rasch verarbeiten und essen kannst. Beachte bitte, dass in Österreich “nur” 2 kg pro Person und Tag erlaubt sind! Strenge Strafen sind die Folge von übermäßiger Gier.
Lass zu kleine oder alte Pilze stehen: Dann können die kleinen Exemplare noch wachsen bzw. die großen sind meistens eh nicht mehr genießbar und Waldbewohner freuen sich auf eine köstliche Mahlzeit.
Sammel bitte wirklich nur die Pilze, die du ganz sicher zuordnen kannst! Beim Fehlgriff erwischt du vielleicht einen Pilz, der nicht nur übel schmeckt und dein ganzes Gericht verderben kann, sondern im schlimmsten Fall hast du schwere Vergiftungserscheinungen oder der Verzehr des giftigen Pilzes könnte sogar deinen Tod hervorrufen.
Am besten startest du deine Suche in aller Hergottsfrühe, bevor andere Pilzsammler unterwegs waren.
Du kannst die gefundenen Steinpilze mit dem Messer abschneiden oder vorsichtig herausdrehen. Wenn du die Steinpilze herausdrehst, solltest du das entstandene Loch mit der Erde rundherum vorsichtig wieder zudecken.

Genießbarer Doppelgänger: Maronenröhrling

In den Wäldern gibt es einige Doppelgänger der Steinpilze. Wenn ein Pilz sehr heftig auf Druck reagiert und sich bläulich verfärbt, hast du sehr wahrscheinlich einen Maronenröhrling erwischt. Keine Sorge! Der Maronenröhrling ist auch genießbar und fällt unter den Steinpilzen in deinem Gericht nicht weiter auf, denn er gilt als hervorragender Speisepilz. Insbesondere junge Maronenröhrlinge werden häufig mit Steinpilzen verwechselt, da sie sich anfänglich sehr ähneln. Der Hut des Maronenröhrlings wird zwischen 3 und 10 cm breit, der Stiel bis zu 10 cm lang und 4 cm breit. Seine Röhren sind anfänglich weiß, werden später gelbgrünlich. Die Oberfläche des Pilzes weist stets einen braunen Farbton auf, verschiedene Farbnuancen sind aber möglich. Wenn Maronen nass werden, kann die Oberfläche klebrig werden.

Der Maronenröhrling ist auch unter vielen anderen Namen bekannt: Blaupilz, Braunhäuptchen, Braunchen, Braunkappen, usw.

Ungenießbarer Doppelgänger: Gallenröhrling

Solltest du bei der Steinpilzsuche versehentlich einen Gallenröhrling oder auch Bitterling, erwischen, ist es zwar nicht ganz so schlimm, leider könnte er dir aber dein ganzes Gericht geschmacklich versauen. Der Gallenröhrling gehört auch zu den Röhrenpilzen und ist in Laub-, Nadel- und Mischwäldern anzufinden. In Mooren soll er auch gerne vorkommen. Er ist zwar nicht giftig, durch seine starke Bitterkeit aber nicht genießbar. Vor allem die jungen Exemplare sehen den Steinpilzen zum Verwechseln ähnlich. Der Gallenröhrling verfügt über einen braunen Hut, der bis zu 20 cm breit werden kann. Auch sein Stiel kann bis zu 15 cm hoch wachsen und bis zu 5 cm dick werden. Der Stiel ist mit einem dunklen Netzmuster überzogen, was ihn vom Stiel des Steinpilzes unterscheidet. Die Röhren des Gallenröhrlings sind anfangs weißlich, verfärben sich mit zunehmendem Alter dann rosa. Die zwei besten Unterscheidungsmerkmale sind der unangenehme Geruch und der sehr bittere Geschmack. Bitterlinge schmecken, wie der Name schon sagt, unglaublich bitter, was du bei einem kurzen Geschmackstest mit der Zunge bestätigen kannst. Du kannst den Stiel ein wenig einritzen und mit der Zunge daran lecken. Mmmh…. Yummy!

Giftiger Doppelgänger: Satansröhrling

Wenn du auf den Doppelgänger “Satansröhrling” stößt, erzeugt er höchst wahrscheinlich Brechdurchfall, ist aber meistens nicht lebensbedrohlich. Die Giftwirkung merkst du zwischen 15 Minuten und vier Stunden nach dem Verzehr des Pilzes. Der Hut des Satansröhrlings ist 8 bis 25 cm breit, kalkweiß bis graugelb. Seine Röhren sind blutrot und werden bei Verletzung blau. Der Stiel ist karminrot, besonders unterhalb. Du kannst ihn von Juli bis Oktober im Laubwald unter Rotbuchen oder Eichen finden.

Achtung: Vergiftungsgefahr bei Fliegenpilzen

Pilzsammler sollten um die wunderschön anzusehenden Fliegenpilze besser einen großen Bogen machen. Der Genuss der roten Pilze kann zu starken Vergiftungserscheinungen oder selten gar zum Tod führen. Kaum jemand aber weiß, dass der Fliegenpilz mancherorts nicht nur als berauschende Droge, sondern auch als Speisepilz verwendet wird. Wenn Fliegenpilze über 24 Stunden in klarem Wasser eingelegt werden, sollen sich die psychoaktiven Stoffe aus dem Pilz lösen, ins Wasser übergehen und der Pilz kann als Speisepilz zum Verzehr verwendet werden. Ich rate dir vom Selbstversuch dringend ab, da Fliegenpilze je nach Region unterschiedlich giftig sind. Also bitte, Vorsicht!